RADIATORE DU PECHEUR A L’AIL ET AU CORAIL D’OURSIN

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RADIATORE DU PECHEUR A L’AIL ET AU CORAIL D’OURSIN

Cette recette de pâtes à l’ail du Sud de l’Italie est ici revisitée en une version « pêcheur » avec du corail d’oursin et de la poutargue. C’est un plat aux saveurs marquées dont la principale difficulté réside dans l’obtention d’ingrédients peu faciles à trouver, à moins d’être pêcheur…

La poutargue : il s’agit d’œufs de mulets séchés, un genre de « caviar » de Méditerranée traditionnellement produit à Martigues, que l’ont peut trouver en épicerie fine, parfois enrobés de cire pour la conservation.

Les oursins, quant à eux, sont bien meilleurs lorsqu’ils sont consommés juste après leur pêche. Mais encore faut-il trouver un courageux pour aller les ramasser : la pêche aux oursins est en effet uniquement autorisée du 1er novembre au 15 avril, lorsque l’eau est bien froide ! Après les avoir ouvert et vidé, on consomme les parties orangées qui sont au nombre de 5 « tranches » par oursin et que l’on appelle couramment le corail.

recette Flo 1

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes:

  • 1 paquet de Radiatore tomates-basilic Clou Clou;
  • 1 douzaine d’oursins fraîchement pêchés (attention à bien respecter les quotas, la taille minimale et les périodes de repos biologique si vous allez les chercher vous-mêmes !);
  • 3 ou 4 belles gousses d’ail dégermées;
  • une dizaine d’olives noires dénoyautées;
  • Un petit piment rouge pas trop fort (facultatif);
  • 3 à 4 cuillerées à soupe de vin blanc;
  • Une bonne pincée d’herbes de Provence;
  • 2 feuilles de laurier pour la cuisson des pâtes;
  • Quelques fines tranches de poutargue qui peuvent être remplacées par des copeaux de parmesan si besoin;
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive;
  • Quelques tours de moulin à Poivre.

 

Commencer par rassembler et préparer les ingrédients. Cette recette est rapide à faire mais demande un peu d’organisation, notamment pour enchaîner les cuissons. Avoir tous les ingrédients prêts et à portée de main facilite le travail.

 

Préparation :

  • Dénoyauter les olives et les couper en rondelles;
  • Dégermer les gousses d’ail, les écraser pour qu’elles expriment tout leur goût avant de les hacher grossièrement;
  • Détailler très finement le piment en prenant soin d’enlever les graines;
  • Ouvrir et vider les oursins, récupérer le corail. Mettre de côté une dizaine de belles “tranches” pour la décoration des assiettes.

recette Flo 3

Cuisson :

Commencer par faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau légèrement salée auquel on aura rajouté les feuilles de laurier. Pendant ce temps, dans une poêle ou un wok, faire chauffer légèrement l’huile d’olive avant d’y faire cuire l’ail et le piment. Laisser revenir à feu très doux une minute en veillant à ce que l’ail ne se colore pas, puis rajouter les herbes de Provence, les olives coupées et les coraux d’oursin (penser à en garder pour la décoration!). Déglacer avec le vin blanc, faire cuire quelques minutes supplémentaires, le temps de terminer la cuisson des pâtes qui devra être arrêtée 1 minute avant le temps recommandé sur le paquet. Égoutter grossièrement les pâtes en conservant un peu d’eau de cuisson. Les verser dans la poêle pour y terminer la cuisson en tournant régulièrement afin que tout se mélange bien. Goutter afin de contrôler la cuisson des pâtes, vous pouvez mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

Enfin, dresser en assiette en ajoutant quelques tours de moulin à poivre, décorer avec les coraux d’oursin réservés, et terminer en râpant de fines tranches de poutargue ou de copeaux de parmesan. Servir rapidement, idéalement accompagné d’un verre de vin blanc de Provence.

 

Bon appétit !!

 

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